EL MEXICANO ERICK BAUTISTA GANÓ EL CONCURSO REGIONAL Y REPRESENTARÁ A LATINOAMÉRICA Y EL CARIBE EN LA GRAN FINAL DE S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY EN LA CIUDAD DE MILÁN EN 2023

Competencia global para chefs sub 30:

Los premios regionales de Latinoamérica & el Caribe para una de las competencias más relevantes y exigentes para jóvenes chefs, vinieron cargadas de sorpresas. Catorce de los mejores chefs jóvenes de la región llegaron a Bogotá. México arrasó y las mujeres impusieron su voz. En tanto, el chileno Diego Fernandino -con su plato Alma Patagonia- asombró por su profesionalismo, creatividad y personalidad.

Bogotá, septiembre de 2022.– Después de una intensa jornada gastronómica y de grandes demostraciones de destreza culinaria por parte de los jóvenes chefs más talentosos de Latinoamérica y el Caribe, S.Pellegrino Young Chef Academy reconoció al mexicano Erick Bautista como el ganador de la Final Regional de Latinoamérica & el Caribe. La competencia se llevó a cabo en la Universidad de la Sabana, en Bogotá, Colombia, y tuvo como jurado a grandes exponentes regionales, como Rodolfo Guzmán (Boragó), uno de los mejores chefs del mundo.

Bautista, como ganador, participará en la Gran Final que tendrá lugar en Milán en 2023 con su plato de autor, “Oaxaca, su tierra y sus manos”, un platillo que busca la conexión de su gente y la tierra. Según explica, este lugar es parte de su herencia familiar y en él muestra el valor que le da a la tierra de Oaxaca. ¿El resultado? Un tamal con glacé de frijol, cebollitas en escabeche, espuma de bupu (bebida típica del istmo de Tehuantepec en Oaxaca, México, que contiene cacao, canela, piloncillo y flores de mayo), junto a un jitomate riñón nixtamalizado, cocinado en barro e impregnado con cacao, café y diversos chiles, además de una reducción de cebolla y penca de maguey rostizada. Todo acompañado por una botana de frijol y granos de maíz.

“S.Pellegrino Young Chef Academy fue una experiencia increíble. Pude conocer a gente maravillosa, como mi mentor Rodolfo Castellanos (chef de Origen, ciudad de Oaxaca), quien me abrió las puertas de su restaurante y compartió toda su experiencia en la cocina oaxaqueña. Siempre voy a estar agradecido con él”, afirmó el Mejor Chef Joven de Latinoamérica & el Caribe, Erick Bautista.

Para ayudar a Bautista en su travesía a la Gran Final en Milán, se seleccionó a uno de los miembros del jurado de la Final Regional de Latinoamérica & el Caribe, a su compatriota Lula Martín del Campo, destacada chef, autora de 13 libros -incluyendo México Contempo, publicación premiada en los Gourmand World Cookbook Awards 2012 (París), y creadora de los restaurantes Cascabel y Marea, en Ciudad de México. Lula tendrá el rol de mentora y estará a cargo de asesorar y de llevar a Erick a su máximo potencial con el plato que competirá en la Gran Final en la quinta edición de la Competencia S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23.

Más premios

Junto con Erick Bautista, ganador del gran premio S.Pellegrino Young Chef Academy Award 2022-23, y al igual que en la edición 2019/21, hay otros tres jóvenes chefs que también fueron galardonados en la Final Regional de Latinoamérica & el Caribe:

El primero, S.Pellegrino Award for Social Responsibility, votado por la Asociación de Restaurantes Sostenibles y gestionado por Food Made Good, premia al chef que mejor representó en su plato el principio de la comida como resultado de prácticas socialmente responsables. En esta quinta versión recayó en el mexicano Xchel González (28 años) con “Chinampas”, el cual honra el sistema agrícola y sustentable del mismo nombre, una sabiduría oral transmitida desde la época de los aztecas hasta hoy y que fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1987 y Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO en 2018. así como también la rica biodiversidad que genera, lo que incluye los productos que se cultivan sobre estas islas flotantes artificiales, base de la cocina mexicana, hoy seriamente afectado por la urbanización. “Busco resaltar la importancia de las chinampas, los productos orgánicos que se cultivan ahí y reconocer también el arduo trabajo del campesino”, dice.

El plato es un tamal de masa colada de charal (peces pequeños que crecen en los ríos y canales) relleno de tallos de verdolaga con una terrina de raíces y tubérculos; papa, camote, chayotextle (raíz del chayote), una calabaza mantequilla con adobo de insectos a la brasa y un chile atole de maíz (preparación típica del centro de México). Cada elemento de este plato representa una parte de este ecosistema: el agua de los canales de las chinampas, los charales; lo que crece debajo de la tierra, las raíces, tubérculos e insectos (jumil y chapulín); y lo que crece sobre la tierra, los quelites, el maíz y la calabaza.

Otro galardón es Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy. Votado por los mentores -todos reconocidos chefs-, reconoció a la finalista cuyo plato refleja la conexión perfecta entre diferentes culturas. En esta regional, se entregó a la panameña Aranxa Troestch (29 años) y a su plato “Ubaldina”, un claro homenaje a su abuela, a su herencia y a su propia niñez. Sobre todo, como ella recalca, “a la mujer y al territorio que la forjaron como cocinera”.

Optó por hacer un serén vegetariano. Tiene un tofú de habas blancas, tomates confitados sellados al vacío y cocinados en su propio jugo, unos oyster mushroom que se saltearon con un tamari hecho de frijoles chiricanos y un queso viejo frito. La salsa de vegetales rostizados con café pacamara lavado, con unas tonalidades a crema de cebolla, romero y pimienta le brindan un sabor más profundo, al cual le agrega una miel de flor de geisha. Y, para terminar, mientras se está comiendo el serén, esta crema, hay un pan frito (tapado) relleno con estofado de maíz y una crema de pimentones que incrementa la cremosidad y le da otro perfil de sabor. Troestch aclara que “Chiriquí es reconocida por ser la despensa de productos de Panamá, por eso mi platillo se enfoca en la generosidad de la tierra con ingredientes clave de la región. Serén, es una sopa de maíz endémica de la región, con sabores dulces y delicados. Mi abuela usa hasta el día de hoy el maíz entero. Siempre dice que lo que produce la tierra hay que aprovecharlo en su totalidad y yo mantengo su legado”.

Por último, Fine Dining Lovers Food for Thought Award, un premio otorgado por votación directa a través de la comunidad online especializada de Fine Dining Lovers, que en esta quinta edición recayó en Guadalupe Elizeche (28 años) de Paraguay y en su plato “Mi Evolución de Nuestra Cultura”, uno que rinde tributo a la vida y costumbres de los primeros habitantes de su país. Cazadores y pescadores, que basaban su dieta en yuca, maíz, camote, plátano, hortalizas y frutas. Usaban la caza y la pesca.

Guadalupe cuenta que cocinó con un “tatakua”, un horno de barro tradicional del Paraguay y que hizo honor a las mujeres paraguayas que sembraban y cultivaban. También representó las aguas con la elección de su principal ingrediente, el surubí, un pescado nativo del Río Paraná. Lo mismo hizo con el maíz, que representa la tierra colorada de su país y la alimentación base de los aborígenes de su país y de su ceremonial. Su plato, en definitiva, es “un surubí ahumado con chips de mandioca huerta de vegetales y salsa de mburucuyá con miel de caña, acompañado de un cremoso de maíz con crujiente de banana y queso py quemado”.

La participación de Chile

Con apenas 25 años, Diego Fernandino fue el segundo participante más joven del certamen regional de Latinoamérica & El Caribe de S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23, uno de los 14 mejores chefs jóvenes de la región y uno de 166 finalistas globales entre más de mil postulantes en línea que se hicieron alrededor de todo el mundo, cada una evaluada por ALMA, una de las importantes y estrictas escuelas gastronómicas de Italia. El chef, que estudió Administración de Artes Culinarias y Servicios en el Culinary, tiene claro que el talento no basta, y que se debe trabajar día a día para lograr la excelencia. Incansable y detallista. A diario, desde que se enteró que era uno de los finalistas, estuvo entrenando en las instalaciones de la escuela de gastronomía donde se tituló, incluso llegó por su cuenta a Bogotá una semana antes que los otros participantes. Su idea era clara: aclimatarme, ver las diferencias al cocinar por la humedad o la altura y, sobre todo, encontrar los ingredientes adecuados para su plato. “Fue todo un reto”, dice el cocinero.

“Alma Patagonia” fue el plato con que compitió, uno que invita a transportarse a la Patagonia chilena. Según explica, cada uno de los ecosistemas de este territorio salvaje están presentes en el plato. Centolla, morchelas (hongos) y, por supuesto las murtas, son los grandes protagonistas, pero también el proceso, porque Diego prepara este plato utilizando cada parte de sus ingredientes. Se trata de cocinar sin desperdicios (no waste). Esta es su convicción, pero también se arraiga en conocer la Patagonia kilómetro a kilómetro, en los muchos viajes que ha hecho en solitario y con mochila detrás, revalorizando la cultura de sobrevivencia, conociendo a los lugareños, a sus formas de recolección ancestrales y a su cocina.

Su amor por la cocina comenzó a una edad temprana. Desde los 12 años recuerda que siempre ha estado en los fogones. Su primera incursión fue en el restaurante Ambrosía, el de la reconocida China Bazán, justo antes de entrar a estudiar. Luego vino Osadía, de Carlos von Mühlenbrock; La Perla del Pacífico y Hanzo, y ya en el extranjero, en ABac, de Jordi Cruz –tres estrellas Michelin–, en España, donde fue la primera vez que escuchó hablar del concurso por el sous chef, quien participó en el certamen en esa época. Durante la pandemia, creó Diego Cocina, un delivery de comida gourmet al vacío, el cual luego y por un poco más de un año, se transformó en un local abierto al público en el barrio Lastarria. Hoy se dedica solo a eventos privados.

“Esta fue de esas experiencias que quedan de por vida. Gente linda, con pasión, talento y con ganas de hacer un cambio en este planeta. Infinitamente agradecido de la oportunidad de S.Pellegrino Young Chef Academy y de todas esas personas que fueron parte de este hermoso trabajo que hicimos en Bogotá”, señaló. Además hizo énfasis en agradecer por un tremendo mentor, Kurt Schmidt (chef de 99, pronto en reabrir tras la pandemia en Vitacura), por compartir esta experiencia con él, y por Culinary, que fue parte clave de este proceso apoyándolo en sus prácticas.

Al finalizar la competencia y al estar todos los finalistas sentados en una mesa redonda, Diego se levantó y alzó su copa. “¡Un salud por ustedes! –dijo-. Somos la nueva generación de cocineros latinoamericanos y llevamos la fuerza de la naturaleza con nosotros”. Esas fueron sus palabras de despedida.

Brain Food Forum

Durante el evento de la Final Regional en Bogotá, Colombia fue anfitrión de “Brain Food Forum” de S.Pellegrino Young Chef Academy, un inspirador intercambio de conocimientos e ideas entre jóvenes chefs y algunos de los mejores chefs del mundo, curado por Fine Dining Lovers. Este se realizó por primera vez durante la Gran Final de la cuarta edición de la competencia en la Gran Final 2019/21, en Milán. El foro ofrece información sobre diversos temas con el objetivo de brindar acceso directo al conocimiento de figuras internacionales en la industria gastronómica.

El forum se centró en el gusto y la creatividad y fue moderado por Paola Miglio, periodista peruana especializada, editora del sitio del Trinche.com y crítica gastronómica del Diario El Comercio. Contó con la presencia de los miembros del jurado, tal como Rodolfo Guzmán (Chile), quien está ad portas de tener un menú degustación a cuatro manos en Atomix, Nueva York (33 de la lista The World’s 50 Best Restaurants), junto a su chef Junghyun ‘JP’ Park (13 y 14 de octubre), y de estrenar Boragó In Residence, en modo pop up, en el hotel NH Collection de Madrid (entre el 14 de noviembre y 3 de diciembre). También estuvo presente Helena Rizzo (Brasil), de Maní, Sao Paulo, con una estrella Michelin desde el 2015; Deborah Facul (Guatemala), cabeza de los restaurantes Diacá y EN; Arlette Eulert (Perú), de MATRIA; y Lula Martín del Campo (México), de Cascabel y Marea.

Por último, en la mesa redonda participaron invitados especiales, como Karissa Becerra de la Universidad Católica de Lima, y dos de los ganadores de la regional de la cuarta edición, Xrysw Ruelas, ganadora de la última Final Regional de Latinoamérica, y Sebastián Pinzón, ganador del S.Pellegrino Award for Social Responsibility para Latinoamérica 2019-21). Dentro de ella, se conversó sobre la innovación, la manera en cómo transmitir sus creencias personales a través de su gastronomía y la búsqueda de prácticas sustentables.

La competencia no termina aquí. Hasta el primer semestre del próximo año se estarán realizando cada una de las 16 finales regionales alrededor de todo el mundo, con el objetivo de encontrar al Mejor Chef Joven de cada región y al representante que los va a representar en la Gran Final de Milán el próximo año. Todo para descubrir la nueva generación de los mejores chefs del mundo.

Para mantenerse actualizado con anuncios y noticias sobre la emocionante iniciativa que tiene como objetivo descubrir y fomentar talentos brillantes capaces de traspasar los límites de la gastronomía, se puede visitar la página web de https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/ y seguir la cuenta https://www.instagram.com/spyoungchefacademy/.